venerdì 2 novembre 2012

LA FIGURA DEL SOMMELIER 

Le categorie sociali 

Aspirante Sommelier:  come me

Sommelier:  A completamento del III livello c’è l’esame finale. Una volta superato si diventa sommelier a tutti gli effetti!

Sommelier Professionista: in realtà non ci sono differenze tra sommelier e sommelier professionista. Sostanzialmente può chiedere di “diventare” sommelier professionista colui che opera nel campo del vino da almeno un anno essendo:
  • insegnante teorico e/o tecnico pratico di esercitazioni di sala e bar, nelle scuole alberghiere o negli istituti professionali alberghieri di stato, e nelle scuole regionali
  • titolare o lavoratore dipendente di esercizio aperto al pubblico in cui viene venduto, consigliato e/o servito il vino (tipo enoteche, wine-bar, aziende vinicole)
  • lavoratore autonomo

E’ chiaro che la semplice domanda non basta, ma gli aspiranti sommelier professionisti devono comprovare l’esistenza delle condizioni sopraelencate mediante la presentazione alla G.E.N ( Giunta Esecutiva Nazionale) di una serie di documenti e certificazioni. Chi è sommelier professionista indossa una spilla dorata.

Degustatore Ufficiale: il degustatore ufficiale è un sommelier che ha frequentato lo specifico corso e ha superato il difficile esame di abilitazione. Come spiegato da Nicoletta Gargiulo, non si può pretendere di tentare l’esame per degustatore subito dopo aver ottenuto l’attestato di sommelier. Bisogna prima accumulare un po’ di esperienza!!

Relatore: il  relatore è  sommelier da almeno un anno, è degustatore ufficiale, ha frequentato il corso propedeutico di comunicazione e programmazione e ha superato lo specifico esame di abilitazione. Il relatore è, per essere più chiara, colui tiene le lezioni.

Commissario d’esame: penso sia chiaro cosa sia un commissario d’esame…..

Requisiti professionali di un sommelier 
Conoscenze tecniche di servizio, temperatura di servizio, tecnica abbinamento cibo-vino, tecnica di degustazione, conoscenza del mondo enologico e viticoltura, conoscenze di gastronomia

Un consiglio molto utile che Nicoletta Gargiulo (Presidente AIS Campania) ci ha dato è quello di essere curiosi: aprire la credenza della nonna ed annusare il cumino, la cannella, lo zenzero….. perché se la nostra mente non “impara” questi odori, sarà molto difficile poi ritrovare e riconoscere questi stessi profumi in un bicchiere di vino!!!!!!!!!!!!!!

Requisiti personali di un sommelier 

Ovviamente un bravo sommelier deve possedere,  oltre alle caratteristiche professionali, delle doti umane quali: educazione, gentilezza, umiltà, eleganza, puntualità, autocontrollo, diplomazia, psicologia.  

Il dono dell’umiltà non è comune a tutti….ahimè e, come ha detto Nicoletta, il mondo dell’AIS pullula di wine snob e soprattutto gli aspiranti sommelier lo sono! Persone che dopo poche lezioni già pensano di essere  profondi conoscitori del vino!!!!!!!!

Bisogna avere anche un certo autocontrollo perché purtroppo anche tra i clienti di un ristorante o di un wine-bar si nascondono wine snob
Non è raro trovarsi nella situazione in cui un cliente, magari per sentirsi figo nei confronti della propria compagna, cominci a parlare a vanvera e dire “questo vino sa di tappo!”. Ora un bravo sommelier certo non potrà ribattere ed esclamare “guardi che io ho il naso migliore del suo” ma con molto autocontrollo potrà rispondere “in ogni caso le cambio la bottiglia”.

Quel “in ogni caso” ha un significato molto più profondo perché è come se il sommelier dicesse “che sia vero oppure no che il vino sa di tappo, io comunque le cambio la bottiglia”.

Un bravo sommelier deve essere anche un po’ psicologo e capire immediatamente che tipo di cliente ha davanti. È una persona che spende molto o poco? Lo imbarazzo se gli propongo un vino da 150 euro a bottiglia? ….. 



TIPI DI BOTTIGLIE

Esisto svariati tipi di bottiglie. Qui ve ne proporrò solo alcuni:

(1) Bordolese a spalla alta (o golia): prende il nome dalla zona circostante la città di Bordeaux. Inizialmente utilizzata per vini da invecchiamento (la spalla molto pronunciata serve infatti a contrastare la fuoriuscita di depositi quando si decanta il vino), oggi è probabilmente la bottiglia più utilizzata sia per rossi che per bianchi. Esiste anche la Bordolese piccola (2)  molto diffusa per vini dolci.

(3) Champagnotta: é la tipica bottiglia da spumante o da champagne. Ha una forma simile alla borognona. In genere è di colore verde scuro o nero per difendere il vino dalla luce. Inoltre il vetro della champagnotta è più spesso rispetto a quello delle altre bottiglie perche deve resistere alle alte pressioni interne provocate dall’anidride carbonica.
Esiste anche la  Champagnotta cuvée (4), destinata in genere a prodotti di particolare prestigio e classe, come grandi champagne, spumanti e millesimati.

(5) Alsaziana o Renana: originaria della valle del Reno. E’ impiegata soprattutto per vini bianchi. La mancanza di spalla in prossimità del collo è in funzione del fatto che le tipologie di vino per cui viene utilizzata non prevedono la formazione di depositi sul fondo.

(6) Marsalese: impiegata per i vini di Marsala. In genere il vetro è marrone scuro o nero

(7) Albeisa: è di origine albese (Piemonte-Langhe). E’ di vetro scuro e ha una forma conico-cilindrica e viene utilizzata per lo più per i grandi vini piemontesi come Barolo, Barbaresco e Nebbiolo d’Alba

(8) Borgognona o Borgognotta: nata in Borgona, regno del Pinot Nero vitigno che non dà molti depositi. Ha una forma molto morbida e liscia senza spalle . E’ utilizzata sia per bianchi che per rossi. E' solitamente di vetro verde scuro o verde foglia appassita.

(9) Bocksbeutel o Pulcianella: è nata in Franconia per lo Blauburgunder (nome tedesco per il Pinot Nero). Ha una forma particolare e panciuta.

(10) Porto: questa bottiglia è utilizzata per l'imbottigliamento di vini di Porto e di altri liquorosi prodotti nella penisola iberica come Sherry e Madeira. La sua forma è cilindrica, non molto alta, e con spalle piuttosto pronunciate. E’ spesso di colore verde.

Ungherese: utilizzata per il Tokaji d’Ungheria e la sua capacità è di 0,500. Il vetro è incolore 

IL TAPPO



Il tappo è l’anima del vino perché grazie al tappo il vino respira, soprattutto se parliamo di vini che devono affinarsi ed invecchiare nel tempo.


Tutti i grandi vini  (quelli destinati alla degustazione dopo 5-10 anni) sono chiusi con tappi di sughero. In commercio possiamo trovare 4 tipi di tappo: quello naturale monopezzo, quello naturale agglomerato, quello composto da rondelle di sughero naturale e di agglomerato e infine quello composto a settori di sughero naturale.

Poi ci sono i tappi di plastica che, non facendo “respirare” il vino, sono adatti per vini da bersi giovani.

GLI ATTREZZI DEL SOMMELIER

 Il Tastevin (modello Borgognone)






E’ una tazza da degustazione dotata di un manico a forma di anello sul quale si trova il poggiadito. L’utilizzo del tastevin è in disuso e rimane ormai, più che altro, un simbolo di questa nobile professione. L’AIS l’ha adottato come proprio distintivo di riconoscimento.

Al centro del tastevin troviamo la bolla di livello convessa la quale non deve mai essere superata dal vino che vi viene versato . Le 14 perline intorno alla bolla di livello servono ad ossigenare più velocemente il vino. Sul lato sinistro rispetto al manico reca una serie di 8 perle rientranti che sono concave e servono per l'esame visivo dei vini rossi, notoriamente meno trasparenti. Sul lato destro sono invece disposte 17 nervature incavate le quali risaltano il colore e la limpidezza dei vini bianchi.

Il Cavatappi






In commercio esistono svariati modelli di cavatappi, ma quello professionale è il comune cavatappi a leva

Il cavatappi a leva è costituito da un manico a presa ergonomica al centro del quale è inserita una spirale appuntita lunga intorno ai 6 centimetri che andrà inserita al centro del tappo (la spirale viene chiamata anche "verme").

Ad un'estremità del manico troviamo da un lato una lama a coltellino che si utilizzerà per incidere e rimuovere la capsula di alluminio, dall'altro lato la leva che può presentarsi ad 1 oppure 2 tacche: il modello a 2 tacche permette un'estrazione del tappo meno faticosa e più efficace perché si esegue in due passi.

 Il Cesto da vino 

Viene utilizzato dal sommelier per trasportare una bottiglia che abbia subito un particolare invecchiamento tale da generare possibili sedimenti. La bottiglia si mantiene inclinata così da impedire ai sedimenti di disperdersi in tutto il volume. Si procede poi con la decantazione.



Il Decanter 

Viene utilizzata sia per separare la parte solida (i sedimenti) da quella liquida (il vino) dei vini molto invecchiati, sia per i vini giovani.

Prendiamo ad esempio un Taurasi del 2006. Ebbene questo è un vino giovane, ancora chiuso nei profumi, ha bisogno di tempo per acquisire complessità e ricchezza. Se dalla bottiglia versiamo il vino direttamente nel bicchiere lo stesso vino risulterà  molto aggressivo,  è consigliabile quindi  fare una rapida decantazione così da garantire una certa ossigenazione.





La Pinza 

La pinza può essere usata per la stappatura di bottiglie di spumante nelle quali il tappo sia particolarmente resistente e non fuoriesca facilmente dal collo della bottiglia. Anche se a detta di Nicoletta è consigliabile aprire una bottiglia senza l’aiuto della pinza perché con la mano si riesce a controllare meglio la fuoriuscita del tappo, mentre con la pinza controllare il “botto”  (assolutamente da evitare) è più difficile.




Il Tappo Stopper 

Viene usato quando abbiamo la necessità di richiudere una bottiglia di spumante.
Questo accessorio permette di conservare per un breve periodo l'effervescenza del vino perché la molla di cui è dotato garantisce il mantenimento della pressione interna . E’ chiaro  cmq che  una bottiglia di spumante può rimanere al massimo aperta per un giorno!!!!!!

Il Termometro

Il termometro a lettura rapida va inserito nel bicchiere da degustazione. Da evitare assolutamente di misurare la temperatura del vino infilando il termometro direttamente nel collo della bottiglia. Ciò è dovuto sia a  motivi igienici che pratici, perché il vino versato nel bicchiere ha una temperatura superiore rispetto a quello in bottiglia.  Esiste anche un tipo di termometro a cristalli liquidi, che va a fasciare la bottiglia e in poco tempo rivela la temperatura.





Il Secchiello

Il secchiello per il ghiaccio, detto anche seau â glace, ha una duplice funzione: raffreddare rapidamente la temperatura della bottiglia o mantenere bassa la temperatura.

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